Получение солода

Проращивание зерен злаков - это процесс, который называют еще приготовлением солода. При проращивании в зерне образуются активные ферменты (диастаз), которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку.

  Для замачивания употребляется эмалированная или пластмассовая посуда, которую до половины заливают отстоявшейся водой. Зерно всыпают не сразу, а понемногу, постоянно помешивая. Через некоторое время всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав удаляют друшлагом. Затем сливают часть воды, оставляя ее на уровне выше зерен и оставляют на сутки.

  Для прекращения замачивания зерна надо руководствоваться следующими признаками:
- зерно сильно набухло;
- шелуха легко отделяется от мякоти;
- зерно сгибается между ногтями и гнется.

  Замоченное зерно идет на ращение, его проводят в хорошо вентилируемом помещении. Температура поддерживается на уровне 15-17°С. Зерно рассыпают на противне ровным тонким слоем не более 5 см, накрывают влажной тканью. Периодически, 3-4 раза в сутки зерно переворачивают и опрыскивают водой, поддерживая необходимую влажность зерна.

  При появлении корневых отпрысков слой зерна увеличивается и темпервтура в нем повышается до 18-20°С. Зерно начинает "потеть". Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возрастает опастность развития гнилостных микроорганизмов. Предотвратить этот нежелательный процесс можно переодическим перемешиванием и опрыскиванием зерна водой. Через 9-10 дней при нормальном развитии ращение солода прекращают при следующих условиях:
- корневые ростки достигли длины 12-15 мм;
- корешки настолько сцепились между собой, что если взять одно зерно, то вместе с ним потянутся еще 4-8 зерен;
- зерна посолодели, т. е. совершенно утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят.
О хорошем прорастании можно судить по следующим признакам:
- цвет зерна не изменился;
- зерна проросли ровно;
- от солодовой кучи идет приятный огуречный запах.

  Зеленый свежепроросший солод имеет 43-45% воды. Он активен и может использоваться для осахаривания крахмала. Для длительного хранения и использования по мере необходимости солод высушивают до влажности 3,0-3,5%.   Перед тем как высушить солод, его промывают слабым раствором серной кислоты (1%) в целях обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом, проветриваемом помещении, при этом происходит подвяливание солода до 8% влажности и продолжается его ферментизация. После этой операции солод сушат в духовом шкафу при температуре не выше 40°С до получения необходимой влажности 3-3,5%. Солод можно считать высушенным, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Такой солод называют "белым". Он имеет высокую активность ферментов и хорошо хранится.

  Ростки солода необходимо удалить, для чего его протирают руками, а затем провеивают и протряхивают с использованием сита. Солод хранят в сухом помещении в закрытой посуде.
  Зеленый солод следует выращивать и использовать в прохладное время года, а летом лучше пользоваться сухим солодом.

  

Приготовление солодового молока.

Подготовка раствора из пророщенного зерна - этап приготовления самогона, известный также как приготовление солодового молока. Для этого процесса лучше всего использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь заливают горячей водой (60-65°С), выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем солод мелко мелют в кофемолке или в ступке, а потом заливают новой порцией горячей воды, тщательно перемешивают (лучше в миксере) до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно заливать не всю, а 0,5 объема.