1

Дикие дрожжи

Дрожжи очень разнообразны, они относятся к классу сумчатых грибов и способны размножаться, как спорами, так и почкованием в питательных средах.

В природе в большом количестве живут и размножаются микроорганизмы, так называемые дикие дрожжи, бактерии и плесневые грибы. Особенно их много бывает на падалице яблок, на плодах и перезревших ягодах. Дикие дрожжи бывают нескольких видов, которые различаются по размеру и форме клеток, способу размножения и условиям питания.

Дикие дрожжи, способны, попав в благоприятную питательную среду, интенсивно размножаться и перерабатывать сахар в спирт, но КПД диких дрожжей в два раза ниже культурных и сбродить сусло они могут только до 5-6-ти процентного объёма спирта. В то время как культурные расы дрожжей сбраживают сусло до 10 - 16 градусов и более. Кроме того дикие дрожжи вырабатывают вещества, которые подавляют развитие винных дрожжей, снижают кислотность сусла и способствуют его порче, образуют спирт с большим расходом сахара. Поэтому дикие дрожжи наносят вред, как виноделию, так и винокурению, поэтому с ними борются.

Хлебопекарные дрожжи

В большинстве случаев, для изготовления браги для самогона используется вид дрожжей  Saccharomyces cerevisiae, обычных хлебопекарных дрожжей http://www.alcoself.ru/img/link_external.png  в различных модификациях.

  • Прессованые дрожжи содержат до 75% влаги.

  • Сухие дрожжи перед применением размачивают.

  • Быстрорастворимые дрожжи (сухие).

  • Дрожжи для ускоренной выпечки (сухие).

Для борьбы с дикими дрожжами делают дрожжевой затор на хлебопекарных дрожжах, размножают их в необходимом количестве в течение 1 - 2-х дней и вливают  дрожжевой затор в основной до 10% от его объёма. Большое количество культурных дрожжей своей массой подавляют рост диких и сбраживание происходит быстрее и качественнее.

Винные дрожжи

http://www.alcoself.ru/images/drozhzhi.jpg

В виноделии для сбраживания винного сусла применяются дрожжи видов Saccharomyces vini (сахаромицес вини) и Saccharomyces oviformis (сахаромицес овиформис), вернее расы этих дрожжей.
Первые хорошо сбраживают сахар в спирт до 16 градусов, вторые спиртоустойчивые, сбраживают сахар до 19 градусов.

Причём разные расы применяются для каждого вида сырья или комплекс рас, что даёт лучшие результаты; увеличивается выход спирта, улучшается аромат и вкус вина. Принадлежность дрожжей к той или иной расе определяют визуально под микроскопом при сильном увеличении до 1000 раз.

Например,

  • для сбраживания яблочного сырья рекомендуется применять расы - яблочная 7, вишнёвая 33, сидровая 101, минская 120;

  • для сбраживания малинового сырья применяются расы - малиновая 10 и вишнёвая 33;

  • для сбраживания сливового сырья - сливовая 21 и вишнёвая 33.

Культурные расы винных дрожжей обычно не доступны для домашнего винодела и ему приходится довольствоваться дикими, для производства домашнего вина. При сбраживании сусла дикими дрожжами крепость вина получается низкой, вкус плоским, а аромат не насыщенным.

Тем не менее, на практике в качестве затравки для начала брожения иногда используются ягоды винограда, малины, сливы или их сухие эквиваленты. Но надо иметь в виду, что высушены они должны быть в естественных условиях. Сухофрукты и изюм продаваемые в магазинах не могут быть источником дрожжей, так как они сушились при повышенных температурах и дрожжи на них давно погибли.

2

А пивные дрожжи можно использовать для изготовления самогона?

3

karpich_007, пекарские и пивные дрожжи это один и тот же вид культурных дрожжей Saccharomyces cerevisiae, по всей видимости только разной расы. Пивные дрожжи могут применяться для выпечки хлеба, но готовый продукт имеет дрожжевой запах.

Пивные дрожжи сбраживают сусло до 10 об. %, как и пекарские, поэтому их тоже можно использовать для приготовления браги для самогона, но это чисто теоретически, я не пробовал гнать самогон с использованием пивных дрожжей.