Бушует кровь в его котле, Под обручем бурлит, Вскипает в кружках на столе И души веселит.

Роберт Бернс
дрожжевой затор

Дрожжевой затор - водный питательный раствор, в котором размножаются дрожжи. Цель приготовления дрожжевого затора - вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей (0,1 объема основного затора) из небольшого количества маточных дрожжей для того, чтобы сократить длительность сбраживания основного затора и уменьшить вредное влияние на качество браги "диких" дрожжей.

Выращивание зрелых дрожжей проводят в отдельной посуде в питательной среде - сусле. Для того чтобы сделать хороший дрожжевой затор, необходимо приготовить сладкое сусло, поместить туда маточные дрожжи и обеспечить условия их вызревания.

Сладкое сусло можно приготовить путем осахаривания крахмального сырья или используя сахарное сырье. Сусло готовят за два дня до приготовления основного затора следующим образом.

На основе сахарного сырья.

На 1,5-1,6 л воды берут 250 г сахара, растворяют и нагревают до кипения. Затем охлаждают, добавляют минеральное питание: хлористый аммоний 0,3г/л, двойной суперфосфат 0,5г/л, предварительно растворенный в горячей воде. Затем сусло подкисляют серной кислотой до кислотности 1% (100г 10%-ной кислоты на 1 л сусла).

На основе крахмалосодержащего сырья.

В дрожжевой чан (трехлитровую кастрюлю) наливают 1,5 л воды и подогревают до 35°С. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают до кипения и проваривают в течении 1 часа. Затор охлаждают до 60°С, всыпают дробленый солод или вливают заранее приготовленное солодовое молоко, перемешивают в течение 5 минут, накрывают кастрюлю крышкой и оставляют массу для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50-60°С. При такой температуре затор выдерживают 2 часа и проверяют на вкус, он становится сладким. Массу выдерживают при такой температуре еще 2 часа. После этого сусло фильтруют сквозь сито, отделяют гущу, стерилизуют при 85°С в течении 20-30 минут, охлаждают до 50°С, вносят минеральное питание и подкисляют ранее указанным способом.

Концентрацию сусла определяют сахарометром, для чего отбирают небольшое количество сусла, фильтруют, наливают в мерный цилиндр и проводят измерение при 20°С. Концентрация сусла должна быть 1,07-1,08 (18-20% сахаров).

Прессованные или сухие дрожжи в количестве 60-80 г растворяют в 200 мл охлажденного сусла, тщательно размешивают и вливают в дрожжевой затор (30°С). Затем сусло закрывают крышкой и ставят для созревания дрожжей.

После внесения дрожжей начинается брожение сусла, при повышении температуры выше 30°С сусло принудительно охлаждают. Для обеспечения дыхания дрожжей сусло периодически взбалтывают в течении 1-2 минут. По истечении 6 часов проверяют концентрацию сусла (на вкус или сахарометром). Ощущение сладости должно снижаться, при концентрации 6-7% (по сахарометру 1,020-1,025) ращение дрожжей заканчивается. Зрелые дрожжи используют для сбраживания основного затора. Вызревание продолжается 18-20 часов.

Приготовление основного затора

основной затор

Приготовление (затирание) основного затора - одна из главных операций в процессе получения самогона. Ее цель - обеспечить преобразование крахмала, которое включает в себя три стадии: клейстеризацию, разжижение (растворение) и осахаривание. Для этого используют солодовое молоко, нагревание затора до 50-60°С и выдержку при этой температуре в течение 7-8 часов.

Приготовление основного затора в точности повторяет приготовление дрожжевого затора. В кастрюлю емкостью не менее 10 л наливают 7 л воды и подогревают до 35°С. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (2,0 кг) или другое крахмалосодержащее сырье в соответствующей пропорции и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают до кипения и выдерживают в течение часа. Затор охлаждают до 60°С, вливают небольшими порциями солодовое молоко (0,5 л), постоянно и тщательно перемешивая затор. Затем закрывают кастрюлю крышкой и оставляют массу для осахаривания, поддерживая температуру 50-60°С. При такой температуре затор выдерживают в течении 7-8 часов.

Время осахаривания крахмального затора может быть различным и зависит прежде всего от качества солода. При старом солоде или нарушениях технологии осахаривание может затянуться до 20 часов вместо 3-4 часов, обычно уходящих на эту операцию. При наличии печи затор обычно ставят в остывшую (до 60°С) печь на ночь. Полученную жидкость фильтруют через холщевую ткань и проводят испытания сусла.

Концентрация сусла после осахаривания должна находиться в пределах 16-18% сахаров (1,060-1,070 г/см). Также можно проверить наличие неосахаренного крахмала с помощью йодной пробы.

Для проведения йодной пробы из верхнего осветленного слоя берут примерно 10 мл сусла. Пробу отфильтровывают, наливают в блюдце и добавляют 2-3 капли водного раствора йода. Если проба не меняет цвета (он остается буро-желтый), то считается, что осахаривание произошло полностью. Если проба приобрела красный оттенок, значит, процесс осахаривания не закончился и его следует продолжить. Есло же проба стала фиолетовой, значит, осахаривание идет плохо и требуется добавить солодового молока.

Раствор йода готовят из 0,5 г кристаллов йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды. Хранят раствор в темном месте.

Кислотность можно определить с помощью индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус, при нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус.

Нормы расхода солода и воды при осахаривании 1 кг крахмального сырья.

Вид сырья Норма смешанного сухого солода, г Количество воды,
л
Объем солодового молока,
л
Картофель с содержанием крахмала 15% 40-50 0,25 0,2
Картофель с содержанием крахмала 20% 50-60 0.5 0.3
Мука пшеничная 90-120 4 0,5
Мука ржаная 80-100 3,5 0,4
Мука овсяная 80-100 3,5 0,4
Мука гороховая 80-100 3,0 0,4

 

Брожение основного затора.

Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления самогона. От того, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта, и его качество.

Охладив сусло до 30°С, прибавляют зрелые дрожжи в виде дрожжевого затора, размешивают и охлаждают до 20°С. Сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в темное место. Чан не герметизируют, а накрывают полотняной тканью, переодически перемешивают через 6 часов.

Брожение может быть различных видов: волнистое, переливное, покровное и смешанное. Все виды являются нормальными, кроме покровного. Правда, для ячменных, овсяных и пшеничных заторов и покровное брожение является нормальным, но для картофельного затора оно является показателем того, что дрожжи слабы и что необходимо добавить молодые сильные дрожжи.

Одним из важных факторов эффективности сбраживания является поддержание оптимальной температуры не менее 18°С и не выше 24°С.

    Брожение состоит из трех стадий:
  • начальное брожение, когда поисходит насыщение бражки углекислым газом и температура повышается на 2-3°С; вкус сначала сладкий, затем он постепенно исчезает; эта стадия длится до 30 часов.
  • главное брожение, в процессе которого бражка приходит в оживление, поверхность ее покрывается пузырьками, образуется пена, температура поднимаемся до 30°С; быстро нарастает концентрация алкоголя, вкус бражки становится горьковато-кислым; главное брожение длится 15-24 часа.
  • дображивание - последний этап брожения, при котором пена оседает, температура понижается, концентрация сахара уменьшается до 1%, кислотность возрастает; главный результат этапа дображивания - сбраживание остаточных продуктов; дображивание длится от 24 до 120 часов.

После завершения процесса брожения проверяют качество бражки. Готовность зрелой браги определяют по следующим показателям: содержание алкоголя (не менее 10%), оостаточная концентрация сахара (недоброд не более 1%) при этом сладость браги на вкус не ощущается и кислотность - не более 0,2%.

Умение правильно определить момент созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижается его качественные параметры, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья существуют свои, особые признаки. Признаки готовности браги